튀김은 가장 널리 사용되는 조리 방법 중 하나로, 식용유는 영양소와 에너지를 제공하며 음식에 풍미를 더해주는 필수적인 재료이다.
식용유는 가공 및 보관 중 산화되기 쉬우며, 특히 고온, 빛, 산소, 금속 이온에 노출되면 그 위험이 커진다.
음식을 반복적으로 튀길 경우, 식용유는 다양한 산화 및 열 반응을 일으켜 물리적, 화학적, 영양적, 감각적 특성이 변하게 된다.
이에 따라, 튀김 음식의 품질을 유지하고 소비자의 안전을 보장하기 위해 식용유의 산패도를 측정하는 모니터링 기술이 필수적이다.
치킨 프랜차이즈 야들리애치킨의 박정근 (주)제이케이글로벌 대표는 고려대학교 주병권 교수님 연구실과 함께 '왜 식용유 산패의 위험성과 산패도 측정 센서가 필요한가'를 주제로 튀김기름의 중요성을 강조했다.
보고서에서는 현대사회에서 식용유는 조리 과정에서 필수적인 식재료로, 음식의 맛과 질을 결정짓는 중요한 요소 중 하나이다. 따라서 식용유의 안정성과 품질을 보장하기 위한 신뢰할 수 있는 검증 체계가 필요하다고 강조했다.
식용유의 산패는 보관 방법이나 주변 환경 등 여러 요인에 따라 영향을 받지만, 가장 큰 원인은 반복적인 사용에서 비롯된다. 식용유를 여러 번 재사용하는 과정에서 화학적 변화가 가속화되며, 이는 건강에 해로운 물질을 생성할 수 있다.
단순히 식용유를 몇 번 사용했는지, 며칠 동안 사용했는지에 따라 교체 시기를 결정하는 것은 재료의 종류, 염지 및 양념 상태에 따라 산패 속도가 크게 달라질 수 있기 때문에 효과적이지 않다. 이러한 방식은 소비자에게 불필요한 위험을 초래할 수 있으며, 결과적으로 식품의 안정성을 저해할 수 있으므로 비효율적이다.
따라서 식용유의 정확한 상태를 파악하기 위해서는 육안으로 확인하는 물리적 지표나 감각적인 판단보다, 과학적이고 정량적인 수치를 측정할 수 있는 센서의 개발이 필수적이다. 이러한 센서는 식용유의 산패도를 실시간으로 평가하고, 적절한 시점에 교체할 수 있는 기준을 제공함으로써 소비자와 식품 업체 모두에게 유익할 것이다.
현재 개발 중인 센서는 자동화 시스템과 연계하여 식용유의 상태를 실시간으로 모니터링할 수 있는 기능을 갖추었으며 이 기술을 통해 식품 품질 분야에 있어 소비자의 신뢰를 얻을 수 있다.
이 센서는 특정 기준을 초과할 경우 기기 동작을 자동으로 중단시키는 안전장치를 탑재하여, 소비자에게 위험 요소를 사전에 차단하여 안전한 먹거리를 제공하는 데 기여할 것이다.
또한 유탕 제품의 상태를 알 수 있도록 실시간 산가 수치를 유·무선 통신으로 수기가 아닌 자동으로 측정 및 전송하여 Data의 신뢰를 높이고, 식용 오일의 교체 여부를 자동으로 판단하는 스마트 팩토리 시스템을 갖추는 것을 목표로 하고 있다.
이를 통해 소비자의 건강을 보호하고, 식용유의 품질을 보다 효율적으로 관리하는 데 큰 도움이 될 것으로 기대된다. 보고서와 관련된 자세한 내용은 야들리애치킨 블로그 참조.
한편, 이번 기고문에는 길준우 (고려대학교 전기전자공학과 석사 과정) 권지현 (고려대학교 전기전자공학과 석사 과정)이 함께 연구를 진행했다.
[신아일보] 강동완 선임기자
