너겟·베이컨·스테이크 등 식물성 대체육 생산
닭고기 등 일반 고기처럼 맛과 식감 유사
단백질 함량 높고, 가공과정 최소화 ‘장점’
최근 들어 식물성 대체육을 비롯한 비건푸드(Vegan Food)가 각광받고 있는 가운데, 독일의 스타트업(Start-up) 업체가 버섯 단백질로 만든 식물성고기를 개발해 주목을 받고 있다.
26일 관련업계와 해외 식품매체 ‘푸드 네비게이터(Food Navigator)’에 따르면 독일의 스타트업 회사인 월딩(Walding)이 덕다리버섯(laetiporus mushroom)을 주원료로 최소한의 가공을 거친 고단백 대체 육류를 개발했다.
덕다리버섯은 미국·유럽을 중심으로 강가의 고목(枯木)에서 자라는 희귀한 나무 버섯이다. ‘숲 속의 고단백 치킨’이라고 불릴 만큼 단백질 함량이 높은 식품으로 알려졌다.
실제 덕다리버섯의 단백질 함량은 21%인데, 이는 생선의 평균 단백질 함량인 22％와 거의 동일한 수준이다. 또, 다량의 비타민 D를 함유했고, 식감도 닭고기와 비슷하다.
월딩의 공동설립자이자 CEO인 엘리슨 스틸(Alison Stille)은 “덕다리버섯이 아직까지 상품화된 적이 없음을 알게 됐고, 이후 재배법을 연구해 2017년 처음으로 덕다리버섯을 재배하기 시작했다”며 “다양한 비건푸드의 주재료로 사용하고 있다”고 말했다.
월딩은 덕다리버섯을 외부가 아닌 내부 실험실을 통해 재배 중이며, 관련 생산과정은 이달 중에 특허를 신청할 계획이다.
현재 월딩이 덕다리버섯으로 만든 대표적인 식품은 간편 버섯너겟과 버섯베이컨, 버섯스테이크 등이 있다. 이 중 버섯스테이크는 닭가슴살의 모양과 질감이 무척 유사하며, 일반 스테이크처럼 튀기거나 구워 먹을 수 있다고 월딩은 설명했다.
버섯너겟은 흔히 먹는 치킨너겟의 맛과 비슷한 수준이며, 훈연한 절임 버섯으로 만든 베이컨 역시 맛과 모양이 거의 흡사하다.
이 외에도 월딩은 버섯패티와 버섯미트볼 등을 출시할 예정이다.
월딩의 식물성 고기가 주목을 받는 이유는 버섯을 원료로 하는 것뿐만 아니라, 가공을 최소화한 측면도 있다.
월딩에 따르면 현재 비건푸드 시장에서 선보이고 있는 다수의 식물성 고기는 여러 가공과정을 거쳤고, 과정마다 다량의 식품첨가제가 사용되고 있다. 그러나 월딩은 자사가 개발한 비건푸드가 천연 식물성 단백질인 버섯을 원료로 최소한의 가공 과정만 거쳤기 때문에, 건강에 해를 주지 않는다고 강조하고 있다.
이런 장점 덕분에 월딩은 지난 6월 유럽의 식품 비즈니즈 창업 지원 프로그램인 ‘EIT Food‘s accelerator hub programme’에 선정돼, 인프라와 시제품 제작, 비즈니스 모델 인증을 지원 받고 있다.
월딩은 버섯으로 만든 식물성 고기를 앞세워 독일의 대형유통매장과 식료품 체인 공급을 진행 중이며, 온라인 시장에서도 관련 제품을 출시할 계획이다.
박성은 기자
