경상남도농업기술원은 우리 밀 소비 확대를 위해 진주 앉은키밀을 활용한 화덕용 피자도우를 개발했다고 밝혔다.
개발된 도우의 완성도와 적정 가격을 검토하기 위해 농업기술원 및 서부청사 직원 430명을 대상으로 기호도 조사를 실시했다.
화덕용 피자도우는 국내산 앉은키밀 밀가루(86.4%)를 주원료로 하고, 발아 앉은키밀 밀가루, 가공용 쌀(바로미2), 감자전분을 부재료로 활용했다. 또한 앉은키밀 특유의 맛과 향을 개선하기 위해 감잎차를 우린 물로 반죽하였다.
화덕용 피자는 일반 피자와 달리 반죽 숙성 시간과 굽는 온도가 다르므로, 물성 및 성분 분석, 관능 평가를 거쳐 적합한 공정을 설정한 뒤 도내 업체에서 시제품을 제작했다.
기호도 조사는 피자를 시식한 후 식감, 맛, 만족도, 구매 의사 등을 평가하는 방식으로 진행됐다. 응답자는 남성 158명, 여성 272명이었으며, 연령별로는 40~50대(58.8%), 30대(30.7%), 20대(6.3%), 60대 이상(4.2%) 순이었다.
전반적인 맛 만족도 조사에서 매우 만족(16.7%), 만족(34.2%), 보통(37.4%), 불만족(10.7%)으로 나타나 대체로 긍정적인 반응을 보였다. 연령별로는 40대 이상 응답자의 만족도가 29.6%로, 40대 미만(21.4%)보다 높았다. 또한 94.4%의 응답자가 시식 후 속이 불편하거나 소화가 어렵지 않았다고 답했다.
구매 의향 조사에서는 87.9%가 구매 의사가 있다고 응답했다. 성별로는 남성 89.2%, 여성 87.1%로 큰 차이를 보이지 않았다.
희망 가격대는 3500~4500원(68.6%)이 가장 많았으며, 특히 40대 이상 소비자는 상대적으로 높은 가격을 지불할 의사가 있는 것으로 분석됐다. 시제품 피자에 대한 주요 의견으로는 토핑 양 증가, 종류 다양화, 크기 확대, 밀 특유의 향 개선, 도우 얇게 제작, 질감 개선, 우리밀 강조, 색감 개선 등의 의견이 제시됐다.
한편, ‘발아 앉은키밀 밀가루를 이용한 화덕용 피자도우 제조 방법’ 연구 결과를 화덕피자 전문 제조업체인 ㈜비본코리아(창원 소재)에 기술이전 하였다.
박여옥 박사는 “우리밀 소비 확대를 위해 앉은키밀을 활용한 쉽고 간편하게 먹을 수 있는 피자를 개발했다”라며, “기호도 조사 결과와 개선 사항을 반영해 제품 완성도를 높이고 출시까지 최선을 다하겠다”고 전했다.
[신아일보] 진주/김종윤 기자
김종윤 기자
