밀양에 소재하고 있는 농촌진흥청(청장 김재수) 기능성작물부가 잡곡 중 항산화성이 풍부한 수수와 고단백 식품인 두부를 접목시켜 식이섬유와 폴리페놀성 화합물 함량이 높은 건강기능성 ‘수수두부’를 개발했다.

두부는 단백질(9%), 지질(6%), 칼슘, 칼륨 등 무기질이 풍부하고 소화율(98%)도 높아 영양학적으로 완전식품에 가까운 식품이지만, 제조상 비지를 걸러내는 과정에서 대부분의 식이섬유가 걸러지는 단점이 있다.

이에 따라 두부에 볶은 수수가루를 3~10% 첨가해 제조된 수수두부는 식이섬유, 탄수화물 등 두부에 부족한 영양분이 보충되었고 에너지대사 과정에서 발생하는 인체노화 및 뇌기능 저하의 주범인 활성산소종을 제거하는데 유용한 폴리페놀 함량이 일반두부에 비하여 33~61% 증가됐다.

특히 곡류 중 수수에 많이 포함되어 있는 폴리페놀성 화합물 탄닌은 항암, 항염증 등에 효과가 뛰어난 기능성물질로 알려져 있다.

이번에 개발한 수수두부는 일반두부에 비해 곡류 특유의 맛이 보충되어 구수한 맛이 한층 증가되었으며, 두부의 항산화성 증진으로 일반두부에 비해 유통기한이 연장되는 효과도 있다.

항산화 기능성이 높은 수수가 첨가된 잡곡두부는 왕성한 뇌활동과 스트레스로 인하여 활성산소의 발생이 많은 수험생과 직장인들에게 적합한 식품이다.

또한 혈당지수와 칼로리가 낮은 두부와 수수가 결합함으로써 당뇨환자와 비만이 걱정되는 사람들에게 식사대용의 웰빙 다이어트 음식으로서의 가능성이 기대된다.

남민희 기능성잡곡과장은 “개발된 수수두부를 가까운 시일 내에 특허출원하고, 앞으로도 우수한 건강기능성을 지닌 수수 등 잡곡을 이용하여 다양한 가공제품 개발에 힘을 쏟을 예정이다”고 말했다.

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