국민들의 빵 소비가 늘어나는 가운데 빵 시장은 꾸준한 성장세를 보이고 있다. 올해 8월 현재 영업 중인 빵 전문점은 1만8500여곳으로, 작년 동월 대비 200곳가량 늘었다. 이 중 과반 이상은 영업기간이 5년 이상이다. 그러나 적자 매장을 제외한 빵 전문점의 영업이익률은 15%로 치킨 21.6% 및 커피전문점 17.6%보다 다소 낮았다.
18일 KB금융그룹이 공개한 'KB자영업 분석 보고서 '베이커리 전문점 현황과 소비트랜드 변화'에 따르면, 국민 1인당 하루 빵 소비량은 2012년 18.2g에서 2018년 21.3g으로 증가했다.
이는 85g 단팥빵 1개를 기준으로 1인당 연간 소비량이 2012년 78개에서 2018년 91개로 증가한 셈이다.
사람들의 빵 소비가 늘어나면서 직접 빵을 만들거나 생지를 구워 파는 빵 전문점 시장 규모도 2015년 3조7000억원에서 2019년 4조4000억원으로 연평균 4.1% 성장했다.
가계의 소비지출 금액도 빠르게 늘어 빵 및 떡류 관련 가구당 월평균 소비지출액은 2015년 1만9000원에서 지난해 2만2000원으로 16.6% 증가했다. 타업종 대비 높은 증가율이다. 같은 기간 전체 식료품 및 비주류 음료 소비지출액은 8.4%, 쌀을 포함한 곡류 소비지출액은 1.7% 올랐다.
전국적으로 영업 중인 빵 전문점 매장 수는 올해 8월 현재 1만8502곳으로, 작년보다 200곳가량 늘어 소폭 증가했다. 2015년 1만7000곳과 비교하면 8.8% 늘어난 수준이다.
지역별 비중은 경기도가 22.3%(4112곳)으로 가장 많았고 서울 21%(3888곳), 경남 6.4%(1182곳), 부산 6.3%(1162곳) 등이다.
영업 이익률은 적자 매장을 제외한 빵 전문점이 15% 수준으로 커피전문점 21.6%, 치킨전문점 17.6%보다 낮았다. 빵 전문점의 전체 매출액은 지난 2018년 전년 대비 10.3% 증가했지만, 업체당 매출액은 2.9% 감소했다.
반면, 영업 시간은 빵 업종에서 12시간 이상이 55.7%를 차지해 커피(37.3%), 치킨(27.1%)보다 길었다. 종사자수가 3인 이상인 경우도 빵 전문점이 60.5%로, 커피전문점(46.2%)이나 치킨전문점(38.1%)보다 많았다. 보고서는 빵을 굽는 사람과 매장에서 판매를 담당하는 사람 등이 동시에 필요해 인력 수요가 많고 빵을 굽는데 필요한 시간이 있어 영업시간도 긴 것으로 분석했다.
보고서에 따르면, 빵 전문점 창업은 2016년을 고점으로 감소세를 보이고 있다. 폐업도 매년 2000곳 이상 꾸준히 발생해 지난 2017년부터 2019년까지 최근 3년간 폐업 매장의 영업기간은 1~3년이 29%, 3년 미만 폐업 비중은 절반 남짓인 47.6%에 육박했다.
다만, 올해 8월 현재 영업 중인 빵 전문점의 평균 영업기간은 8년8개월로, 전체 매장의 56.4%는 5년 이상 영업을 지속하고 있다.
김태환 KB금융지주 경영연구소 연구위원은 "베이커리 전문점은 비교적 진입장벽이 높고 초기 시장 진입에 성공할 경우 비교적 장기간 안정적 영업이 가능하다는 특징을 가지고 있다"며 "제품 자체의 경쟁력과 고정 수요 확보, 비대면 소비 확대에 따른 변화에 대응하는 것이 중요한 과제"라고 말했다.
보고서는 일례로 대전 성심당과 부산 옵스, 대구 삼송빵집 등 지역 기반 빵 전문점들은 소비자의 관심을 받으며 전국적으로 매장을 확장하고 있으며, 최근에는 제빵사 개인의 명성을 앞세운 비프랜차이즈 매장들도 SNS 등을 통해 알려지고 있다고 설명했다.
신선도가 높고 이색적인 재료 등을 활용해 개성 있는 맛을 내는 빵에 대한 수요가 커지면서 비프랜차이즈 빵 전문점이 다시 주목 받는 추세며, 비대면 소비 확대와 함께 판매 채널을 다양화하려는 시도가 진행되고 있다는 분석이다.
이와 함께, 보고서는 빵 프랜차이즈의 경우 브랜드 수가 2016년 고점 대비 감소세를 보이면서 브랜드 간 경쟁은 완화되고 있지만, 매장 수 증가세는 주요 업종 대비 높다고 했다.
프랜차이즈 빵 전문점 매장수는 지난 2018년 9507곳으로, 시장 점유율은 매장수 기준 47%, 매출액 기준 60% 수준으로 추정됐다. 이 수치는 핫도그와 와플 등을 전문으로 하는 브랜드도 포함한다.
2016년 대비 2018년 매장수 증가율을 보면 프랜차이즈 베이커리는 8.5%로, 커피(22.2%)보다 낮았지만 한식(6.4%)이나 치킨(3.0%) 업종에 비해서는 높게 나타났다. 프랜차이즈 베이커리 브랜드 중 파리바게뜨와 뚜레쥬르 두 브랜드가 전체 가맹점의 56%로 나타났고, 매출로는 78%의 비중을 차지했다.
